Salade de riz accompagnée d’escalivada

1 cuillère à soupe de réduction de Modène

1 cuillère à soupe de pulpe de nyora

1 cuillère à soupe de ciboulette

1 tranche de pain grillé

50 g de feuilles d’endive

200 ml d’huile d’olive et 75 ml de vinaigre de xérès

20 g de pignons de pin grillés

Faites cuire le riz dans deux fois son volume d’eau, soit environ 600 ml, pendant 12 minutes. Égouttez et laissez refroidir.

Pour l’escalivada, versez un filet d’huile et un peu de sel sur les légumes lavés et faites-les cuire au four pendant 45 minutes à 180º. Laissez-les refroidir et pelez-les. Découpez les légumes en fines lanières, salez et poivrez. Réservez dans de l’huile d’olive. Aromatisez avec un peu d’ail cru haché.

Pour la sauce romesco, faites cuire les tomates au four pendant 30 minutes à 180º. Faites cuire l’ail pendant 20 minutes et les amandes pendant 10 minutes au four à 180º. Pelez l’ail, les tomates et les amandes, placez-les dans le récipient du mixeur et mixez-les. Ajoutez la pulpe de nyora, le vinaigre, l’huile d’olive et salez si nécessaire.

Dressage :

Peignez le fond de l’assiette avec la sauce romesco. Placez-y un carré de riz, puis déposez l’escalivada par-dessus et terminez avec les feuilles d’endives assaisonnées avec le jus de l’escalivada. Décorez avec un peu de ciboulette et quelques gouttes de réduction de Modène. Pour finir, parsemez de pignons grillés.